E’ la riscoperta e l’interpretazione di un modo antico di produrre e stagionare la tuma. Un tempo nelle cascine di Langa, dopo la mietitura del grano, i contadini ponevano le tume ancora fresche a stagionare nella paglia (paja in dialetto piemontese).
La combinazione tra la temperatura estiva e i variegati sentori della paglia facevano maturare in fretta la tuma, la cui pasta diventava morbida, profumata e cremosa, e la crosta bianca e rugosa. L’aroma delicato di latte ovino e la pasta cremosa con sentori di nocciola sono le caratteristiche di questo eccellente formaggio. Le Tume sono il più antico e tradizionale formaggio di Langa ed esprimono la cultura casearia dei contadini langaroli e dei pastori delle montagne cuneesi. Si producono con latte di pecora, capra o misto mucca.

La Tuma maturando, modifica i sentori freschi del latte in profumi più penetranti e in gusti più decisi, diventa più saporita. La stagionatura della Tuma è una pratica tradizionale nella Langa. Le forme vengono appoggiate su teli (a volta d’estate sulla paglia) in ambiente fresco per una settimana o più: ogni giorno si cambia la tela e si rigirano i formaggi. Sono prodotti unici, esclusivi e sempre più rari, per via dell’abbandono delle montagne e per l’espansione della produzione industriale che tende a saturare il mercato.